Giá trị

Giá trị của cà phê chồn được tạo nên bởi ba yếu tố cơ bản là nét văn hóa của nơi sản xuất ra chúng; sự quý hiếm và quy trình chế biến. Cà phê chồn Đăk Lăk không những hội tụ đủ ba yếu tố trên mà mỗi yếu tố này khi gắn với địa danh Đăk Lăk còn đặc biệt hơn rất nhiều [5].

Văn hóa cà phê ở Đăk Lăk

Cà phê là một trong những nét văn hóa đặc trưng nhất của Đăk Lăk. Bởi vậy, nó đã trở thành thứ đặc sản quý giá của vùng đất này. Những li cà phê đen, đặc quánh, ấm nóng trong một không gian đậm chất núi rừng Tây Nguyên đã gắn liền với tâm tưởng của mỗi người khi nói đến Đăk Lăk. Vì thế mà cho đến nay, ở Đăk Lăk đã có hàng trăm quán cà phê lớn nhỏ mọc lên nhằm phục vụ nhu cầu thưởng thức cà phê cho tất cả mọi người. Nhiều vấn đề liên quan đến cà phê đã trở thành bản sắc văn hóa của nơi đây, đặc trưng nhất là văn hóa mời đi uống cà phê. Không những thế, cà phê chồn còn là một huyền thoại tạo nên một sức hấp dẫn kì lạ đối với người dân Tây Nguyên nói chung và người dân Đăk Lăk nói riêng.

Khan hiếm

Chồn hương là loài ăn tạp, thức ăn chủ yếu của chúng là các loài động vật nhỏ và trái cà phê chỉ là loại thức ăn bổ sung của chúng. Chồn thích ăn trái cà phê chè (Arabica) hơn trái cà phê vối (Robusta). Trong khi đó, Đăk Lăk chủ yếu sản xuất ra cà phê vối nên số lượng trái cà phê chồn ăn ở đây không nhiều. Không những thế, những trái cà phê mà chồn chọn ăn phải được chọn lựa rất kĩ lưỡng: chúng phải chín đỏ đều, không có vết rệp, không có vết xước có nhựa bám, không có mùi lạ.

Trong tất cả những trái cà phê được chọn lựa kĩ càng như trên, chồn chỉ ăn một lượng nhỏ nhất định. Những trái cà phê thừa không bao giờ được chúng đụng tới cho dù có đem trộn với mẻ trái mới. Thêm một điều nữa, cà phê chỉ có một mùa, người nông dân chỉ thu hoạch trong vài tuần nên tỷ lệ cà phê được chồn chọn ăn lại càng thấp[6]. Đó là nguyên nhân số lượng cà phê chồn được sản xuất ra hàng năm ở Đăk Lăk chỉ khoảng trên dưới 1 tấn [7].

Quy trình chế biến

Quy trình chế biến cà phê chồn ở Đăk Lăk khá kì công. Phân chồn có chứa hạt cà phê được thải ra thì trong vòng 24 giờ cần phải được rửa sạch, phơi sấy hạ độ ẩm để hạt bên trong không bị đen. Đặc biệt, nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang tiếp tục diễn ra bên trong vỏ thóc, tốt nhất nên phơi dưới ánh nắng mặt trời buổi sáng. Vì cà phê chồn thường không đồng nhất, các trang trại ở Đăk Lăk phải đánh mã số cho từng mẻ thu hoạch để rang riêng nhằm khắc phục nhược điểm của từng mẻ. Cà phê chồn được rang từ màu sáng đến đậm trung bình với một chế độ nhiệt đặc biệt (170 – 230 độ C trong thời gian 15 phút) để vừa không làm giảm vị ngọt vừa tạo nước cho cà phê và đảm bảo mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn[8]. Ngoài ra, cà phê chồn Weasel Coffee của thương hiệu Trung Nguyên, đặc biệt là phiên bản Legendee coffee, còn được sản xuất theo phương pháp ủ men sinh học độc đáo để tạo hương vị cà phê thơm ngon, độc đáo, khác lạ so với các thương hiệu cà phê chồn khác.

Các loại cà phê chồn

Có hai loại cà phê chồn là Robusta chồn và Arabica chồn. Ngoài các đặc tính vốn có của cà phê Robusta, Robusta chồn còn có thêm vị ngọt thanh công thêm vị chua trái cây và có mùi thơm hơn hẳn. Còn cà phê Arabica chồn lại có thêm độ êm mượt tinh khiết. Ở Đăk Lăk nói riêng và Việt Nam nói chung, phổ biến loại cà phê Robusta chồn. Nguyên nhân vì cà phê Robusta được trồng nhiều do có điều kiện tự nhiên phù hợp. Cà phê chồn ở Đăk Lăk còn đặc biệt có vị đắng dịu và nước đặc sánh rất phù hợp với sở thích của người Việt.